Mécanisme de fermentation
Rappel : Expériences sur la levure...
Après avoir réalisé plusieurs expériences, nous avons vu que certains facteurs sont essentiels au développement des levures et notamment la température et la présence du sucre (sucre contenu dans les farines).
Maintenant que nous avons une idée plus précise des facteurs de fermentation, nous allons pouvoir définir ce qu'est la fermentation et présenter son mécanisme.
Définition : Définition : la fermentation panaire
La fermentation, c'est la transformation de certaines substances (le plus souvent des sucres) par des micro-organismes que l'on nomme ferments (micro-organisme responsable d'une fermentation).
La levure (ou le levain) sont des ferments. Utilisés en boulangerie, ces ferments créent une fermentation alcoolique (transformation des sucres) que l'on appelle fermentation panaire.
La fermentation apporte à la pâte :
du gaz carbonique,
Du volume,
des arômes.
La fermentation est appelée familièrement : la "pousse".
 | Pour visualiser le résultat de la fermentation, cliquez sur ce lien : VOLUME DU PATON [flash, 0ko, fr] |
Méthode : Mécanisme de fermentation
Par quels mécanismes intervient cette fermentation ?
Quand ils sont en présence d'eau, les amylases contenus dans la farine dégrade l'amidon en en sucre plus simple que l'on appelle : le maltose.
Le maltose permet à la levure d'accéder aux sucres qui sont indispensables pour la fermentation.
Cette transformation se nomme “ hydrolyse de l'amidon ” ou “ amylolyse ”
 | Pour visualiser le résultat de la dégradation des sucres pendant l'amylolyse, cliquez sur ce lien : DEGRADATION DES SUCRES [flash, Ko, fr] |
Facteurs de fermentation
Les facteurs qui interviennent dans la fermentation :
Température
Quantité d'eau
Sucre (contenu dans la farine)
