Introduction
 | « Tel pain, tel levain » Ce proverbe boulanger illustre l'importance de la qualité du levain et de la maîtrise de la fermentation pour obtenir un pain de qualité. Comprendre ce qu'est la fermentation et les différents facteurs qui interviennent dans ce processus est donc primordial pour savoir fabriquer un pain de qualité. Pour aborder la fermentation, nous allons procéder en deux temps :
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