FERMENTATION PANAIRE : fermentation et facteurs de fermentation

SYNTHESE : la fermentation panaire

Définition

La fermentation est la transformation de certaines substances (le plus souvent des sucres) par des micro-organismes (les ferments) comme la levure ou le levain.

La fermentation en panification est dite alcoolique car elle est issue d'une transformation des sucres.

Les deux périodes de fermentation

moments de fermentation
Moments de fermentationInformationsInformations[1]

Pendant la préparation du pain, il y a deux périodes de fermentation :

  • Le pointage (après le pétrissage)

  • L'apprêt (avant l'enfournement)

Le mécanisme de fermentation

Fermentation alcoolique
Fermentation alcooliqueInformationsInformations[2]

Au contact de l'eau, les amylases contenues dans la farine dégrade l'amidon en le transformant en sucre plus simple que l'on appelle le maltose.

Le maltose fournit les sucres nécessaires à la levure pour permettre à la pâte de fermenter.

La fermentation permet à la pâte de prendre du volume et donne les arômes au pain.

Réaction chimique fermentation
Réaction chimique de la fermentationInformationsInformations[3]

Les facteurs de fermentation

Facteurs de fermentation
Facteurs de fermentationInformationsInformations[4]

Plusieurs facteurs influencent la fermentation. La maîtrise de ces facteurs est indispensable pour obtenir un pain de qualité.

Ces facteurs sont :

  • La température

  • Le sucre (chaque farine ayant une teneur en sucre différente)

  • La quantité d'eau

SimulationMaintenant que vous avez tous les éléments en main, à vous de jouer

Pâte à pain (Larousse)InformationsInformations[5]

Pour cette recette, faites 4 pâtons et reproduisez les conditions de l'expérience sur les facteurs de fermentation.

Pour rappel, voici les conditions :

N° expérience

Ingrédient(s)

Condition de l'expérience

1

Levure uniquement

réfrigérateur

2

Levure + sucre

réfrigérateur

3

Levure

température ambiante

4

Levure + sucre

température ambiante

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