SYNTHESE : la fermentation panaire
Définition :
La fermentation est la transformation de certaines substances (le plus souvent des sucres) par des micro-organismes (les ferments) comme la levure ou le levain.
La fermentation en panification est dite alcoolique car elle est issue d'une transformation des sucres.
Les deux périodes de fermentation
 | Pendant la préparation du pain, il y a deux périodes de fermentation :
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Le mécanisme de fermentation
 | Au contact de l'eau, les amylases contenues dans la farine dégrade l'amidon en le transformant en sucre plus simple que l'on appelle le maltose. Le maltose fournit les sucres nécessaires à la levure pour permettre à la pâte de fermenter. La fermentation permet à la pâte de prendre du volume et donne les arômes au pain. |
Informations[3]Les facteurs de fermentation
 | Plusieurs facteurs influencent la fermentation. La maîtrise de ces facteurs est indispensable pour obtenir un pain de qualité. Ces facteurs sont :
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Simulation : Maintenant que vous avez tous les éléments en main, à vous de jouer
Informations[5]Pour cette recette, faites 4 pâtons et reproduisez les conditions de l'expérience sur les facteurs de fermentation.
Pour rappel, voici les conditions :
N° expérience | Ingrédient(s) | Condition de l'expérience |
1 | Levure uniquement | réfrigérateur |
2 | Levure + sucre | réfrigérateur |
3 | Levure | température ambiante |
4 | Levure + sucre | température ambiante |
