Matières premières en panification
Définition : Matières premières
Les matières premières sont des produits à l'état brut (matière extraite de la nature : blé) ou ayant subi une première transformation sur le lieu de production (farine).
Rappel : Les matières premières utilisées dans la fabrication du pain
Pour fabriquer du pain, le boulanger n'a besoin que de 4 ingrédients de base :
La farine
La levure (ou levain)
Le sel
L'eau
Avec uniquement ces quatre ingrédients et sa maîtrise des étapes de fabrication du pain (que nous verrons dans un 2e partie), le boulanger est capable de fabriquer du pain !
La farine
 | La farine est l'élément de base dans la fabrication du pain : de sa qualité dépendra la qualité du pain. Ce qui est certain est qu'il n'y a point de bon pain, sans farine de qualité ! Il existe plusieurs types de farine : les plus utilisées en boulangerie sont la farine de blé, la farine de campagne, la farine de seigle, la farine d'épeautre. |
Levure et levain
 | La levure est un champignon microscopique utilisé dans la fabrication du pain. Actuellement, on le trouve sous deux formes : levure chimique et de levure de boulanger. En boulangerie, nous utilisons principalement la levure de boulanger ! Le levain est un mélange de farine et d'eau qu'on laisse fermenté dans un endroit tiède (environ 20°C). Fabriquer son premier-levain (ou levain-chef) prend 5 jours., c'est ce que l'on appelle le levain "dur". Dans un levain "liquide", on ajoute en plus 20 grammes de miel. Levain ou levure sont indispensable au développement du pain, à sa "fermentation" (partie 2 de ce cours). |
Complément : Pain au levain ou pain à la levure ? Comment choisir ?
Pour faire votre choix, tout dépend des objectifs que vous poursuivez. La liste ci dessous vous aidera certainement à choisir !
Les avantages du pain à la levure :
Une mie moins compacte et moins dense qui plaît au consommateur
Une panification plus rapide et plus facile pour le boulanger.
Les avantages du pain au levain :
Une saveur plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure.
Une plus longue conservation
Un pain plus diététique
Le sel
 | Le sel est du chlorure de sodium. Sa formule est : NaCl (atome Na : Sodium + atome CL: Chlorure). On le trouve soit sous forme de roches (sel gemme) soit en solution dans l'eau de mer (sel marin). En panification, l'incorporation du sel se fait en début de pétrissage. Le rôle du sel en panification :
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L'eau
L'eau est un élément essentiel à la fabrication du pain. Elle est composée de 2 éléments gazeux : L'hydrogène et l'oxygène. La composition chimique de l'eau est (2 atomes de H et 1 atome de O) c'est-à-dire : H2O. En panification, l'eau permet de :
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Matières premières
Complément : Voici un tableau récapitulatif des matières premières et leurs caractéristiques
Informations[5]Pour compléter le cours :
Fondamental :
Lisez le PDF réalisé par Annick Leblanc de l'ENSMIC
