Catégories
Le thé est toujours
cultivé comme un produit typique de grande plantation. Cette dernière
peut être à la fois agricole ou industrielle. Un même
arbuste de thé peut donner, après transformation soit du
thé noir (fermenté), soit du thé vert (non fermenté),
soit du thé semi-fermenté, etc. et cela dépendamment
du traitement exercé sur la feuille après la cueillette. Les
cultivateurs de thé cueillent les jeunes feuilles et laissent les feuilles plus
anciennes, savez-vous pourquoi ? Pour obtenir une réponse, vous pouvez aller
voir directement dans...
Il existe six grandes catégories de thé, résultant
de processus de fabrication différant surtout par leur action sur
l’oxydation des catéchines ainsi que par l’intensité de la
durée de cette oxydation.
Voici donc les six
catégories de thé :
Le
thé noir
De nos jours, la fabrication
du thé noir peut se faire de manière artisanale, notamment
dans certaines régions de Chine, mais aussi de manière traditionnelle,
plus particulièrement par l’utilisation de nouvelles méthodes
industrielles. La manière artisanale issue de la fabrication du
thé nous provient des récits de voyage en Indes, datant du
début du XIXème siècle. Ces derniers nous renseignent
sur les méthodes employées pour l’obtention du thé
noir. Les diverses opérations, à l’époque, se déroulaient
sur le lieu même de la cueillette et consistaient en un séchage
sommaire, des feuilles fraîchement cueillies, au soleil, suivi d’une
manipulation manuelle qui avait pour objectif d’agglutiner les feuilles
en une sorte de boule. Cette dernière était ensuite mise
à cuir dans un four.
Toutefois, ces récits,
ont permis d’observer que les méthodes de préparation du
thé noir, différaient, à la même époque
entre l’Inde et la Chine. Dans ce dernier pays, la méthode de fabrication
semblait être mieux élaborée, à l’aide d’un
rituel plus sophistiqué. Les feuilles, après avoir été
cueillies, étaient mises à sécher au soleil pendant
environ deux heures, puis laissées à l’ombre pour être
refroidies. Ensuite, les feuilles étaient roulées entre les
paumes des mains, pour les malaxer et briser leurs
cellules. Ces opérations
étaient répétées plusieurs fois. Ainsi pendant
cette élaboration, l’aspect des feuilles se modifiaient. Elles prenaient
peu à peu, une couleur sombre et devenaient le thé noir.
La collaboration entre
les chinois et le indiens, à cette époque, a permis une amélioration
successive des méthodes de fabrication du thé, ce qui nous
amène aujourd’hui à celle que nous connaissons et qui est
appelée la méthode orthodoxe. A l’heure actuelle, cette technique
de fabrication est plus ou moins industrialisée, mécanisée,
mais qui a dans de nombreux cas gardé son côté artisanal.
La méthode de
fabrication orthodoxe comporte cinq phases successives : le flétrissage,
le roulage, le criblage, la fermentation et la dessiccation. Nous allons
donc décrire ces diverses étapes, afin de mieux comprendre
le processus actuel de préparation du thé noir. Le flétrissage
débute dès la cueillette et a pour but de rendre la feuille
plus souple, afin de pouvoir la rouler sans la briser. Elle consiste en
une déshydratation de la feuille et pour cela les feuilles sont
répandues en couches minces sur de grandes claies constituées
en toile de jute ou en treillis métalliques. Le flétrissage
se fait généralement dans des greniers spécialement
aménagés à cet effet et où un courant d’air
circule. La durée de cette opération varie entre 18 et 20
heures. Afin d’accélérer ce procédé, qui a
de nombreux inconvénient, dont celui d’occuper beaucoup d’espace,
de nombreuses manufactures sont actuellement équipées de
procédés de flétrissage plus modernes. Il s’agit du
flétrissage en tunnels et du flétrissage en cuves.
Le roulage consiste,
dès que le flétrissage a été jugé suffisant,
à rouler les feuilles sur elles-mêmes, dans le sens de la
longueur et leur donner ainsi l’aspect que nous connaissons, mais aussi
à briser les cellules des feuilles et de cette manière permettre
de libérer les huiles essentielles qui y sont contenues. Donc le
roulage permet différentes réactions chimiques nécessaire
pour la suite de la fabrication. Quant au criblage, il permet de trier
les feuilles, selon leur taille, leur épaisseur, mais aussi de séparer
celles qui sont entières de celles qui sont cassées.
La fermentation aboutit
à la transformation de la feuille de thé en thé noir.
Différente du processus de flétrissage, la fermentation est
une humidification de la feuille. Pour cela, les feuilles sont à
nouveau placées en couches minces sur des plateaux en ciment, en
verre ou en aluminium, afin d’éviter une éventuelle contamination
de la feuille par de la saleté. La fermentation est une opération
fondamentale, car c’est à partir de celle-ci que dépendra
la qualité du thé.
Le but de la dessiccation
est de stopper la fermentation au moment désiré. Il faudra
donc déposer les feuilles dans une atmosphère sèche.
Deux paramètres interviennent lors de cette phase : la température
et la durée. Celles-ci vont varier selon la régions et le
teneur en eau des feuilles. Une dessiccation trop faible risque d’entraîner
des moisissures dans le thé, tandis qu’une dessiccation trop forte
enlève tout son arôme au thé.
Le
thé noir fumé
Les feuilles utilisées
pour les thés noirs fumés sont âgées mais en
les fumant, on obtient une infusion parfumée subtile. Après
le roulage, les feuilles sont légèrement grillées
sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou
au-dessus d'un feu de racines d'épicéa afin d'en prendre
l'odeur et le goût. La durée de cette opération varie
en fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir.
Le
thé semi-fermenté (Oolong)
A mi-chemin entre les
thés verts et les thés noirs, il existe les thés semi-fermentés,
et qui comme leur nom l’indique, ont subi une fermentation incomplète.
D’une manière générale, chaque plantation a ses propres
recettes et produit des thés dont le degré de fermentation
varie. Ainsi, les thés semi-fermentés subissent quoi qu’il
en soit toutes les autres opérations décrites pour les thés
noirs, comme le flétrissage, le roulage, le criblage et la dessiccation.
La teneur en théine de ces thés est donc plus faible que
les autres thés. Ils sont alors plus particulièrement indiqués
pour être consommés le soir ou en fin d’après-midi.
Le
thé vert
Les thés verts
sont des thés non fermentés. Ainsi la différence entre
la fabrication du thé vert et du thé noir réside dans
le fait qu’il n’y a pas de phase de fermentation dans la fabrication. Plus
que le thé noir, le thé vert a gardé une préparation
artisanale, sans doute par la qualité exigée des consommateurs.
Trois étapes composent la fabrication de ce thé : la torréfaction,
le roulage et la dessiccation.
La torréfaction
permet de tuer les enzymes responsables de la fermentation en quelques
secondes. Pour cela, les feuilles sont chauffées à une températures
avoisinant les 100°C. Ces dernières deviennent souples et pliables
pour le roulage. Celui-ci se déroule à la main. Par la suite,
les feuilles sont mises en petits tas pour sécher (= la dessiccation).
Cette opération peut être faite à froid ou à
chaud, selon la finesse de la cueillette. Puis les feuilles sont triées,
tamisées, afin de séparer les différents grades.
Pour préparer du thé vert,
il ne faut pas verser l'eau lorsqu'elle est bouillante. Il vaut mieux verser
avant l'ébulition ou alors mélanger un peu d'eau froide pour la refroidir.
Pour connaître la raison pour laquelle il faut faire infuser le thé à
environ 70 degrés, vous pouvez allez voir...
Le
thé blanc
Le thé blanc
est préparé avec des bourgeons ou les pointes très
tendres des jeunes ramilles. Sa fabrication est très délicate
et la qualité finale du produit dépend en grande partie de
l’opération de flétrissage. Par conséquent, si durant
cette phase, la température est trop humide, les feuilles rougissent
et si elle n’est pas assez chaude, elles deviennent noires. Pour la fabrication
de ce thé, l’étape de flétrissage nécessite
52 à 60 heures. Les thés blancs sont réputés
pour être d’une grande finesse. La récolte ne s’effectuant
que deux jours par an, et seulement si toutes les conditions sont réunies.
C’est pourquoi, le thé blanc constitue un des thés les plus
chers au monde.
Le
thé jaune et le thé sombre
Ces qualités
de thés sont obtenues par un procédé différent
de torréfaction et de sudation, ce qui entraîne une fermentation
différente, par exemple de celle des thés noirs. La torréfaction
se fait à l’étuvée dans des bassines recouvertes de
paille. Cette forme de cuisson est nécessaire, car les feuilles
cueillies sont plus âgées et par conséquent, sont moins
humides. Les thés jaunes sont des thés très rares,
dont la fermentation est aussi courte que celle d’un thé vert, mais
elle est répétée plusieurs fois. Ceux-ci sont toujours
présentés en feuilles entières. Quant aux thés
sombres, pour les fabriquer, il faut prélever les feuilles sur des
ramilles très mûres (un pekoe et 4 ou 5 feuilles). La feuille
peut être entière ou compressée. La qualité
d’un thé sombre se bonifie avec le temps et dans bien des cas, les
thés sombres vont servir à la fabrication des thés
en brique.