Les glucides
regroupent les glucides simples
(monosaccharides et disaccharides) et les glucides
complexes (oligosaccharides et polysaccharides).
Les monosaccharides
Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon.
Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des
amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.
Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est
obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou
par isomérisation du glucose.
Les disaccharides
Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait
de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts
égales de molécules de glucose et de fructose.
Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait
des mammifères.
Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse
de l'amidon.
Les monosaccharides et les disaccharides constituent le
groupe des "glucides simples". Seuls les glucides
simples confèrent aux
aliments une saveur sucrée.
Les oligosaccharides
Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible
quantité dans certains fruits et légumes (artichauts,
oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du
saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose
contenu dans les racines de chicorée).
Ils sont constitués de courtes chaînes associant une
molécule de glucose à quelques molécules de fructose
(2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.
Les polysaccharides
Les amidons constituent l'essentiel des "glucides
complexes" de notre alimentation. L'amidon est
composé de longues chaînes de molécules de glucose,
que la cuisson et la digestion vont scinder en unités
glucose.
La cellulose est un polysaccharide non digestible par les
enzymes de l'intestin.
Le terme glucide dérive du mot grec "glukos" qui signifie
"doux, sucré". Pourtant seuls les glucides simples,
comme le glucose, le fructose, le lactose et bien sûr le
saccharose, apportent aux aliments une saveur sucrée.
Avec ou sans "S" ?
Le SUCRE sans "s" ou saccharose est la référence du
goût sucré. Le sucre est, en effet, choisi comme
"mètre-étalon" pour mesurer l'intensité et la qualité de la
saveur sucrée.
Sur les étiquettes de nos aliments, les glucides simples
sont regroupés sous la dénomination SUCRES avec "S".
Ce terme englobe également des glucides qui n'existent
pas à l'état naturel : les sirops de glucose et les
isoglucoses, utilisés comme ingrédients alimentaires.
Les sirops de glucose sont des mélanges liquides de
glucose, maltose et de glucides complexes provenant
d'une hydrolyse partielle de l'amidon.
Les isoglucoses sont des sirops de glucose dont une
partie du glucose est transformée (ou "isomérisée") en
fructose.
Références : DEBRY G. (1996), Sucres et Santé, John Libbey
Eurotext, 856 p.