Parmi les minéraux, certains sont indispensables à la santé de l'être humain. Ces minéraux sont appelés minéraux essentiels.

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Dans les aliments, les minéraux se présentent le plus souvent sous forme de sels
(exemple : chlorure de sodium). Seuls les sels solubles peuvent être absorbés par l'intestin.

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Dans notre corps, on retrouve les minéraux sous forme de cristaux et d'ions en
solution ou liés par covalence à des molécules organiques.

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On distingue généralement :
 

- les macro-éléments,
présents dans notre organisme en quantité supérieure à 5g;
 

- les oligo-éléments, également appelés micro-éléments ou éléments-trace,
présents dans notre organisme en quantité n'excédant pas 5 g.

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Une alimentation diversifiée et équilibrée permet de couvrir nos besoins en
minéraux.

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On constate néanmoins des carences et subcarences alimentaires plus ou moins
fréquentes, selon les populations, pour certains minéraux essentiels.

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Si une insuffisance en minéraux peut être nuisible à notre santé, du fait du rôle
important qu'ils jouent dans le métabolisme cellulaire, d'un autre côté, leur
présence en excès dans notre alimentation est également susceptible d'entraîner
des troubles graves.

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En France, la carence alimentaire la plus fréquente est la carence en fer, ou
carence martiale, responsable d'anémie. Le calcium et le magnésium font
également l'objet de supplémentations fréquentes. En effet, l'évolution de notre
mode de vie et de nos habitudes alimentaires a écarté de nos assiettes certains
aliments qui sont jugés, de nos jours, trop nourrissants ou que nous ne
consommons pas ou plus, pour des raisons symboliques.

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Enfin, il est important de rappeler que la cuisson à l'eau induit une perte minérale (et vitaminique) très importante, puisque ces nutriments diffusent dans l'eau de cuisson que nous... jetons. Pour limiter ces pertes, il convient de limiter la surface d'échange entre les aliments et l'eau de cuisson, de ne pas prolonger inutilement le temps de cuisson, d'utiliser une quantité d'eau réduite, permettant juste de couvrir les aliments. Dès lors, on comprend mieux les avantages de la cuisson à la vapeur. Le démarrage de la cuisson à l'eau bouillante salée permet de limiter les pertes par diffusion. A l'inverse, le démarrage de la cuisson à l'eau non salée et froide favorise les pertes par diffusion.